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Un equipo experto en cata del agua

El Laboratorio de Aigües de Barcelona es un laboratorio de referencia por muchos motivos. Pero pocas personas conocen su secreto mejor guardado: un equipo de expertos en gustos y olores del agua.

Existen muchos motivos por los que el laboratorio de analítica avanzada de Aigües de Barcelona goza de un gran reconocimiento en el ámbito mundial. Entre estos, que se trata de un equipo formado por especialistas de diversas disciplinas, con expertos en biología, ingeniería, química orgánica e inorgánica, medio ambiente y salud pública. También, porque participa en investigaciones de ámbito internacional sobre la calidad del agua y porque realiza trabajos de investigación sobre esta temática.

Se trata de un equipo de profesionales altamente cualificados. Gracias a su actividad, el agua de los municipios a los que abastece Aigües de Barcelona es de la más alta calidad. Llevamos a cabo cerca de 500.000 controles del agua anualmente con el objetivo de alcanzar la máxima seguridad. Lo que poca gente sabe es que, para conseguirlo, no sólo utilizamos la tecnología más puntera.

A veces, hay dispositivos no tecnológicos más precisos para detectar gustos y olores o para determinar la composición organoléptica del agua. Parece imposible, pero toda esta tecnología necesita la inteligencia y experiencia humanas para ser infalible. Y de hecho, la perfección de la nariz humana y de las papilas gustativas no tienen rival. Por ello, en el Laboratorio de Aigües de Barcelona existe desde 1988 un panel de catadores de agua.

¿Y qué hacen los catadores de agua? No sólo probar el agua, claro. Son personas entrenadas para determinar la calidad organoléptica del agua. Como detectives, y basándose en su formación y experiencia, pueden ofrecer solución a problemas puntuales de olor y gusto del agua. En alguna ocasión, ha sido esta pericia la que ha conseguido desenmascarar el origen de un olor o un gusto detectados en el agua.

El compuesto responsable puede encontrarse en concentraciones bajísimas y aparatos sofisticadísimos como el cromatógrafo de gases han necesitado la ayuda del panelista para identificar la molécula exacta que lo generaba.

Un trabajo de precisión

Antes de comenzar la cata, las muestras de agua se calientan hasta los 45 °C para que eliminen los elementos volátiles y entonces se dejan enfriar hasta los 25 °C, temperatura que asegura unas condiciones óptimas para la cata. Entonces se procede a la cata.

Cada panelista describe el agua según unos baremos establecidos. Los gustos pueden ser dulces, amargos, salados y amargos, pero según la sensibilidad de cada persona, esa misma agua puede recordar elementos naturales, como hierba o madera, o tener notas de carácter más químico, como un disolvente o cloro. La extrema sensibilidad de órganos como la nariz permite alcanzar una exhaustividad increíble.

La información obtenida de este análisis sensorial es complementaria a la analítica de laboratorio, y es básica para la detección de gustos y olores que pueden provenir de una fuente contaminante no detectada. Así pues, el agua que se bebe en los 23 municipios a los que abastece Aigües de Barcelona tiene las mayores garantías sanitarias.